Bu Yaz Tadına Varılacaklar Listesi:Deniz, Kum, Güneş ve Pop-Up!

11 Haziran 2021

 



İster takip edelim ister etmeyelim, mutfak trendleri hızla değişip dönüşüyor ve bu değişimle dönüşüm bizlerin kendi halindeki küçük mutfaklarına dahi yansıyor. Trendlerin bu dinamik yapısı, yepyeni konseptlerin doğmasına da ortam hazırlıyor tabii.

Bugün sizlere, aslına bakılırsa hiç de yeni sayılmayan ancak ülkece henüz tam anlamıyla sarıp sarmalayamadığımız bir konseptten, bu konseptin gelişim süreçlerinden bahsedeceğim: Pop-up restoranlar. 

Yazının bununla sınırlı kalacağını sanmayın! İlerleyen safhalarda harika bir haberim ve bu habere ilişkin bir de sürpriz konuğum olacak!

Pop-up restoranlar, daha önce de belirttiğim gibi, yeni bir icat değil aslında. 1960’larda '' Supper Club'' adıyla; lüks görünümüne karşın uygun fiyatlara sahip bir çeşit sosyalleşme ortamı olarak tanımlanan mekanlar için günümüzün pop-up restoranlarının atası diyebiliriz. Bugün Supper Club’lar varlıklarını hala sürdürüyor; fakat isimlendirilme şekilleri, dekorasyonları ve hatta var oluş amaçları çağın şartlarına göre farklılıklar gösterebiliyor.

Hepimizin ‘’pop-up restoran’’ ismiyle tanıdığı restoranlar ise 2000’ler itibariyle, ABD’de hali hazırda var olsa da özellikle Avrupa’da açılıp yaygınlaşmaya başlayarak, hayatımıza hızlı bir giriş yapmış oldu.

Bu restoranlar belirli bir süre zarfı özelinde açılan, şeflerin fiks menülere sıkı sıkıya bağlı kalmadığı, yaratıcı, özgür, trendlerin kolaylıkla uygulanabildiği ve hatta yepyeni trendleri doğurabilen çat orada pat burada restoranlar olarak tanımlanabilir. Esnek yapısı nedeniyle pop-up restoranların daima kendini yenileyebilen ve tradisyonel restoranlara kıyasla daha genç bir doğaya sahip olduğu da biliniyor. National Restaurant Association tarafından 2019 yılında yayımlanan What’s Hot 2019 Culinary Forecast araştırmasında ‘’Restoran Konseptleri’’ kategorisinde ilk 5’e 2. sıradan girmeyi başaran bu konseptin 1960’lardan günümüze ne kadar başarlı bir yolculuk geçirdiği aşikar. Mutfakta sıkışmışlık hissine kapılma derdinin olmadığı, deneme yanılma yönteminin rahatça uygulanabildiği, hata kaldırabilen, hareket alanı fazlasıyl geniş pop-up restoranlar; tüm şeflerin ya çoktandır gözdesi ya da pek yakında gözdesi olmaya aday.

‘’Müdavimlik’’ kültürü oldukça gelişmiş ülkemizde ‘’açıl-kapan’’ mantığı ile belirli normları yıkan bu restoranların %100 anlaşıldığını söylemek zor. Tahmin edersiniz ki anlaşılıp içselleştirilememiş pek çok konuda olduğu gibi pop-up konusuna dair de bir alışamama, alışkanlık haline getirememe durumu söz konusu. Bunu, çevremizde sık sık pop-up restoranlara ve bu restoranlara dair haberlere rastlamıyor oluşumuzdan anlamak mümkün. Gel gelelim bu demek değil ki ülkemizde pop- up restoranlar hiç olmadı ya da olmayacak. ‘’Deneyim’’ gözüyle baktığımız pop-up’lar son yıllarda git gide hem fikir hem de uygulama olarak yaygınlaşmaya başlamış durumda. Öyle ki yazının başında bahsettiğim ve şimdi duyuracağım güzel haberin baş rolünde de ülkemiz ve bir pop-up restoran bulunacak!

Ege’nin el değmemiş kıyı şeritlerinden Kaplankaya’nın Çivit Koyu’nda, dünyanın farklı yerlerinde kişilere pop-up deneyimi sunan ve kuruculuğunu şef Luca Pronzato’nun üstlendiği ONA AT THE BEACH açılıyor! Haziran 2021’den Ekim sonuna dek Anhinga Plajı’nda ziyaretçilere eşsiz gastronomik deneyimler sunmayı hedefleyen ONA’da Şef Luca Pronzato’ya Şef Nicola Pla Gomez ve Şef Aykut Doğaner eşlik edecek. 2019 yılında Lizbon’un Costa Caparica sahilinde ilki açılan bu pop-up restoranın uzantıları, ONA AT THE BEACH ANHINGA ve OMEKASE BEACH HOUSE isimleriyle ülkemiz Ege kıyılarına konuk olmakla kalmayıp beraberinde bir konuk daha getirecek! Dünyaca ünlü heykeltıraş Marion Verboom’un ‘’Achronies & Techtonie’’ isimli eserlerinin özel olarak derlendiği THE PILL adlı pop-up galeri de Haziran – Ekim ayları arasında ONA ile birlikte Kaplankaya’da ziyarete açılacak. Sanatçı İrem Günaydın’ın son dönem sergisi ‘’Salad Cake’’ de Marion Verboom’un eserleriyle birlikte galeride yerini alacak. THE PILL’in tüm mekan kurgusu ise yine bir sanatçı tarafından düzenlenecek. Yaz boyunca Marion Verboom ve İrem Günaydın’ın eserlerinin sergileniş biçimleri Meksikalı sanatçı Pablo Dàvila tarafından organize edilecek.


Gastronomi ve sanatın pop-up konsepti içerisinde harmanlanacağı bu heyecan verici deniyimi ülkemize taşıyan Şef Luca Pronzato’ya ONA ve THE PILL’e dair sorular yönelttim, 4 soruda bu eşsiz projeyi hem daha iyi anlamayı hem de sizlere daha iyi aktarabilmeyi amaçladım.

Şefin tradisyonel restoranlarda çalışarak başlayan ve gelişen kariyerinin 2019 yılında ONA’yı kurmasıyla pop-up bir tarza evrildiğini, ONA içerisinde bulunan genç ve yetenekli şeflerle yola dünyanın çeşitli yerlerinde pop-up restoranlar açarak devam ettiğini kısaca belirttikten sonra isterseniz hemen şefle gerçekleştirdiğimiz kısa röportajımıza geçelim!

1- Sıradan bir restoran açıp orada üretmek, orayı yönetmek yerine yolculuğunuza neden pop-up restoran ile devam etmeyi tercih ettiniz?

ONA'yı 2019 yılında genç gastronomi yeteneklerine yaratıcılıklarını ifade etmeleri için yeni bir platform sunmak amacıyla kurdum.

Kopenhag'da bulunan NOMA gibi restoranlarda çalışarak inşa ettiğim kariyerimden sonra, konaklama endüstrisinden pek çok yetenekle tanıştım ve yükselen şefler üzerine iddiada bulunmak ve tüm dünyada kısa ömürlü, kaliteli yemek deneyimleri yaratmak için bir ekip oluşturmak istedim.

ONA, genç şeflere yaratıcılıklarını tam olarak ifade etme ve kendi şartlarına uygun hareket etme fırsatı veren yeni bir restoran modeli icat ederek; yaratıcılığa, lezzete ve sürdürülebilirliğe değer veren meraklı restoran müdavimleri ve risk almayı sevenler için doğdu.

2- Aykut Doğaner ile hikayeniz nasıl gelişti? Farklı bir mutfaktan, kültürden gelen bir şefle çalışacak olmak size neler hissettiriyor?

Pop-up restoranlarımızdan biri için bir ekip kurarken yerel ve uluslararası yetenekleri bir araya getirme konusunda ısrarcıydım ve bu nedenle Türk Şefler arıyordum. Şef Aykut, İstanbul'da Nicole restoranının Baş Aşçısıydı ve ortak bağlantılarımız tarafından şiddetle tavsiye edilen bir isimdi. ONA'nın gücü, en yeteneklileri aramak için dünyanın her yerinde endüstri sektörünün içinde bulunan kimselere yakın olmasından geliyor. Aykut Şef tam da aradığımız uyumdaydı. Bu yüzden ona bizimle çalışması için yaklaşmış bulunduk.

Benzer durum Barselona'da daha önce Celler Can Roca'da çalışmış ve Anhinga'da Aykut ile birlikte mutfağı işleten diğer şefimiz Nicola Plau için de geçerli.

Her zaman farklı kültürleri ekiplerimizde bir araya getirme konusunda ilgili ve hevesliyimdir. Bazen aynı dili bile konuşmuyoruz; ama ben bunun harika bir yaratıcı öykünme ve sinerji ortaya çıkardığına inanıyorum. Bu zorlayıcı olabilir; ama ONA deneyimini bu kadar eşsiz yapan da budur.

3- Ege sahillerinde bir pop-up restoran açmak ülkemizde pek de alışılagelmiş bir şey sayılmaz. Bu radikal kararı alırken, özellikle global bir pandeminin tam da ortasındayken, nasıl bir süreç geçirdiniz?

En hafif tabiriyle, bu benzeri görülmemiş bağlamda, zorlu bir yolculuktu. Her şeyi kendimiz tedarik etmeyi ve en iyi şefleri, yapımcıları, seramik ustalarını yerel bağlantılarımız aracılığıyla bulmayı seçtiğimiz için tüm pop-uplarımız olağanüstü işçilik ve uğraş içeriyor.

Paris - İstanbul arası çokça git gel yaptım; çünkü bir ekip ve onunla rezonansa girerek mekana anlam katan, uyum sağlayan bir konsept kurarak Türk kültürünü onurlandırmak istedim. İstanbullu favori seramik ustamız Severj Studio'ya muhteşem Bodrum balıkçıları sayesinde Kaplankaya'daki yerel ürünleri tedarik ettik.




Sırf işine ve kendisine hayran olduğumuz insanlarla çalıştığımız için bir şeylerden taviz vermiyor, işleri kısa yoldan çözmüyoruz. Daima bir yandan yerel kültüre adapte olurken bir yandan da hem yerel hem de uluslararası yetenekleri keşfetmek konusunda büyük istek duyuyoruz.

4- Pop-up restoranın yanında sıra bir de The Pill adında bir pop-up galeri var tabii ve hem restoranın hem de galerinin iş birliği içerisinde oluşu, pop-up deneyimini ekstra enteresan kılacaktır diye düşünüyorum. Neden ve nasıl böyle bir iş birliğinde karar kılındı? Bu iş birliği ile kişilere ne gibi mesajlar vermek, kişilerde ne gibi duygular uyandırılmak istendi?

ONA her şeyden önce gastronomi ile ilgili; ancak aynı zamanda kültürü kutlamakla da ilgili.

Anhinga'nın konumu ve plajın kendisi o kadar özel ve uzak ki, buraya gelen misafirlerimizin yemeğin ötesine geçen multidisipliner bir deneyim yaşamasını istedik.

İstanbul merkezli Galery The Pill ile ortak olmak bizim için çok doğal bir seçim oldu ve Küratör Suela Cennet'e sahile yerleştirmek istediği sanatçıların seçimlerinde tam yetki verdik.

Misafirlerimizin imzamız haline gelmiş Mezcal margaritamızın tadını çıkarırken aynı zamanda bu eşsiz enstalasyonları düşünerek zaman geçirmelerini umuyoruz.

Şahsen COVID-19 döneminde pop-up restoran kültürünün bir parçası olabilmenin büyük bir cesaret gerektirdiğini düşünüyorum. Dünyayı saran pandemi devam ederken zorlaşan hayat şartları bir yana, bu zor şartlarda dünyayı gezmek ve kısa süreler için büyük hazırlıklar yaparak kişilerin beslenme rutinlerine dokunmak takdire şayan bir özveri gerektiriyor olsa gerek.

Meraklıları için ONA’nın sosyal medya hesaplarını da paylaşmak isterim. İncelerken çokça keyif alacağınızı garanti ediyorum!

https://www.instagram.com/we.are.ona/

https://www.instagram.com/anhinga.kaplankaya/

ONA ve THE PILL’e emek veren herkesi tebrik ediyor, ülkemizde böylesi bir deneyimin yaşanmasına katkı sağladıkları için ayrıca teşekkür ediyorum.

Ve tabii bu vesileyle herkese iyi yazlar diliyorum.

Denis Donikyan
Kapak Çizim: Başak Aksoy